Чёрный груздь

Черные грузди необычные по многим параметрам грибы. Их главной отличительной чертой от собратьев является оливково-черный цвет шляпок. По этому признаку они наделены десятком разных названий – чернуха, цыган, чернушка, черная дуплянка, черная губа и другие. С научной точки зрения черные грузди относят к условно-съедобной категории грибов. А вот сами грибники ценят этот вид груздей за неповторимый аромат, отменный вкус, долгий сезон сбора и многочисленность.

Основные характеристики

Черные грузди принадлежат к семейству Сыроежковые роду Млечников. Мякоть у них плотная и светлая, а на срезе сразу выделяется сок, похожий на молоко. Маленькие грибы покрыты слизью, взрослые – сухие и шершавые на ощупь. В возрасте одного-двух дней шляпка выпуклая с загнутыми внутрь краями. По мере дальнейшего роста края шляпки распрямляются, и она приобретает правильную воронкообразную форму. Гриб легко ломается и всегда темнеет в местах повреждения. Черви обычно поражают только переросшие экземпляры.

Черный груздь – фото и описание:

  1. Шляпка. По форме плоская, вдавленная к центру в виде воронки. В диаметре она достигает от 5 до 20 см, достаточно мясистая. Оттенок шляпки варьирует от темно-коричневого до иссиня-черного.
  2. Ножка. Гладкая и прямая, не очень высокая, у крупных экземпляров не превышает 8-ми см. Она широкая, но к низу слегка заужена. У молодых груздей ножка сплошная, затем она становится полой внутри. В сравнении со шляпкой ее оттенок на пару тонов светлее.
  3. Мякоть. Плотная, но ломкая. По цвету она белая, но на срезе сразу становится бурой и выделяет млечный сок. Эта жидкость едкая и горькая, из-за нее гриб причисляют к разряду съедобных условно. У старых груздей мякоть становится рыхлой.
  4. Пластинки. Светлые и тонкие, расположены часто. По мере взросления гриба они желтеют, а после деформации темнеют.

Где встречаются черные грузди

Черный груздь обычно растет в зрелых лесах смешанного типа и березняках. Сбор зависит от того, под каким деревом растет груздь. Зачастую эти грибы прячутся в высокой траве преимущественно вблизи берез и осин. Их темный оттенок служит хорошей маскировкой. Они скрываются под листвой, мхом или просто в сырой земле. Отыскать эти грибы непросто, приходится хорошенько присматриваться и разгребать привлекающие внимание «бугорки».

Многочисленными группами грузди появляются после проливных дождей, в засуху растут единично.

Грузди – это один из немногих видов грибов, которые встречаются в ельниках. Они предпочитают разросшиеся корневища старых елей, где достаточно света и постоянно присутствует влага. Здесь они заметны гораздо лучше, так как виднеются над опавшей хвоей и отличаются от нее по цвету. Растут они группами, поэтому, увидев один гриб, следует оглядеться, так как поблизости должны оказаться и другие представители семейства. Их сезон начинается с июля месяца. Эти грибы не боятся заморозков, поэтому растут до глубокой осени, пока не ляжет первый снег.

Вкусовые характеристики

Грузди богаты белком, микроэлементами, витаминами. У них низкая калорийность, но высокая пищевая ценность. В жарку они не годятся, зато для засолки это идеальный вариант. Даже после длительной обработки мякоть черного груздя остается упругой и плотной, поэтому хрустит на зубах. Эти грибы сохраняют форму и всегда красиво выглядят на столе. У них неповторимый «грибной» аромат, а вкус насыщенный и яркий.

Грибы грузди считаются диетическими, поэтому их полезно включать в рацион диабетиков, спортсменов, людей с избыточным весом.

Лучший вкус черного груздя проявляется на стадии, когда шляпка еще небольшая и только начинает образовывать воронку. В этот момент ее краевая часть еще загнута внутрь, а пластинки ровные и имеют светлый оттенок. Крупные экземпляры накапливают в себе канцероген некаторин и становятся горькими на вкус. Напав на большую группу, не следует жадничать. Собирать стоит только молодых представителей, а старые лучше оставить в лесу.

Правила сбора и заготовки

Существует около 20 видов груздей, в изобилии они встречаются в Сибири и на Урале, в Поволжье. Они предпочитают влажный песчаный грунт, слегка приподнятые и хорошо освещенные участки. О том, как растут грузди, в этих местах знает каждый грибник. Ведь крепкий и вкусный гриб – это настоящая находка для гурмана! В пищу пригодны только молодые грибочки, шляпка которых не достигла в диаметре 8-10 см. Заготавливают их по-разному – отваривают, солят, маринуют. Разные виды груздей сочетаются между собой, поэтому их можно мариновать вместе.

Бояться собирать черные грузди не стоит, так как ядовитых двойников у них нет.

Собранные грибы перебирают, очищают от листвы и веток. Потом их тщательно промывают в тазу, пока вода не станет чистой. Для удаления горечи их обязательно вымачивают. Вымачивать чернушку нужно дольше, чем другие виды. Оптимальный период вымачивания составляет 4-5 дней, менять воду следует дважды в день. Чтобы окончательно избавиться от горчинки, вымоченные грибы вываривают по часу в двух водах.

Вымачивать грузди нужно, поместив их под гнет. Тогда все грибы окажутся под водой и не испортят вкус домашней засолки.

Черные грузди идеальны для консервирования. Солят их холодным и горячим способом, чаще всего целиком или только шляпки. Если грибов собрано очень много, то их готовят в бочке по старинке, то есть укладывают слоями и пересыпают солью. В готовом виде они приобретают насыщенный фиолетовый оттенок. Черный груздь по вкусу хрустящий и пикантный, он подходит для приготовления различных закусок и салатов, солянки. В самостоятельном виде лучше всего подавать их с луком и душистым подсолнечным маслом.

Насколько ядовит

На Руси испокон веков собирают и едят грузди. Черный груздь считается настоящим деликатесом, который хозяйки выставляют на стол исключительно по праздникам. Благодаря необычной внешности перепутать его с другими грибами практически невозможно. Как и все Млечники, его относят к категории съедобных условно. Однако бояться этого гриба не стоит. При правильном приготовлении в нем остается минимальное количество горечи и вредных веществ. Негативный эффект может проявиться только при условии поедания груздей постоянно и в большом количестве.

Горячий засол черных груздей — видео

Группа: Пластинчатые
Пластинки: Кремовые
Цвет: Зеленоватый, бурый
Инфо: Едкий сок на месте среза, чернеющая мякоть
Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
Порядок: Russulales (Руссуловые)
Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
Род: Lactarius (Млечник)
Вид: Lactarius necator (Черный груздь)

Черный груздь условно-съедобен (нуждается в предварительном отваривании перед употреблением). По пищевой ценности его относят ко второй категории (группа грибов, имеющих прекрасные характеристики пищевой ценности).

Описание

Черный груздь имеет неброский внешний вид, поэтому найти его среди опавшей листвы в лесу бывает сложновато. Кроме того, он часто прячется в траве.

Шляпка

Чернушки – довольно крупные грибы, у зрелых экземпляров шляпка дорастает до 20 см в поперечнике. Шляпка имеет вдавленность по центру, края ее подвернуты вовнутрь.

Цвет поверхности может быть от зеленоватого до бурого. Шляпка может иметь более темный концентрический узор. Обычно центральная зона темнее.

На шляпке есть кожица, которая при повышенной влажности приобретает склизкость.

Ножка

Ножка чернушки невысокая и коренастая (примерно 8*3 см). На ощупь она гладкая и скользковатая, цветом в тон шляпки. По форме приближается к цилиндру с сужением внизу. Ножка вверху сплошная, далее становится полой.

Спороносный слой

У черного груздя споровый слой представляет собой часторасположенные тоненькие пластинки, некоторые из них разветвляются еще на несколько штук. Они имеют нежно-кремовый цвет.

Мякоть

Внутри чернушка твердая и ломкая. При срезании на воздухе белая мякоть постепенно приобретает сероватый оттенок.

Из места среза выделяется едкий сок, внешне похожий на молоко. Этот сок придает груздю горечь и несъедобность в сыром виде.

Сваренная мякоть груздя черного ужимается в размерах и меняет цвет – становится фиолетово-малиновой.

Споровый порошок

Споровый порошок черного груздя имеет кремово-белый цвет.

Распространение

Чернушки можно найти практически во всех лесах, груздь образует микоризу с березами. Этот гриб предпочитает хорошо освещенные пространства, поэтому его часто можно найти вдоль дорог и на лесных полянках.

Оптимальный период для собирания чернушек – после мелкого дождя, тогда они достигают достаточных размеров, но остаются плотными. А вот после значительных осадков грибы лучше не брать, так как они приобретают дрябловатую консистенцию, что ускоряет их порчу.

Растет черный груздь с середины лета до середины осени. Обычно эти грибы растут крупными группами.

Сходные виды

У черного груздя практически нет «двойников». Немного похож на него Подгруздок черный (или черная сыроежка).

Отличия последнего таковы:

  1. По краешкам шляпки отсутствует характерная для груздя бахромка
  2. Цвет подгруздка действительно черный в отличие от груздя, который имеет больше зеленоватый или буроватый оттенок.
  3. Подгруздок не выделяет сока, в связи с этим чаще бывает поражен червями.

Съедобность

Наиболее популярный вид блюд из черного груздя – соления. Оптимально применять горячую засолку, при которой сочетаются и маринование, и термообработка. Для удаления из гриба едкого сока также используют длительное вымачивание.

Засолка груздей производится погружением грибов в соленую воду с добавлением ароматных специй с последующей консервацией. Рекомендуется не использовать при мариновании чеснок, поскольку он придает солению из чернушек не слишком приятный запах.

Интересные факты

О чернушках в различных источниках можно найти следующие интересные сведения:

  • Черный груздь содержит вещество «некаторин», которое признано мутагенным. Но немедленного отравления оно не вызывает, а фактов, доказывающих безусловный вред организму от употребления чернушек не приводится.
  • Как и другие разновидности груздей, чернушка в процессе брожения при засолке обретает противовоспалительные и антибактериальные свойства.
  • Употребление сырого (неотваренного или невымоченного) груздя черного способно вызвать явления гастроэнтерита: тошноту, рвоту, боль в животе и другие пищеварительные неприятности.
  • Один из современных рецептов засолки чернушки включает корицу: соленье приобретает необычный вкус и отлично подходит к картофельным блюдам.

В России груздь черный очень популярен в качестве закусочного гриба, потребляемого в виде засолок. Поскольку грузди этого вида растут большими скоплениями, то собирать их довольно просто и приятно. Опытные грибники рекомендуют не брать слишком крупные экземпляры, так как они являются перезревшими и быстро испортятся.

Не все грибы попадают в корзинки любителей тихой охоты. Например, черные грузди часто остаются в лесах из-за необоснованных предубеждений о том, что этот вид ядовит. Вкусные грибы обходят стороной, потому что не всегда понимают, как их правильно готовить. Узнайте всё о черном грузде, его пользе и способах приготовления.

Описание гриба

Черный груздь относится к роду млечников семейства сыроежковых, имеет латинское название Lactarius necator. В простонародье у него довольно много имен: оливково-чёрный, чёрный еловый или оливково-коричневый груздь. Есть и немало кличек: чернушка или черныш, цыган, свинорыл, варен, чёрная дуплянка или чёрные губы. Латинских синонимов насчитывается около восьми.

Шляпка черного груздя достигает 20 см в диаметре, центр немного вдавлен, иногда воронковидный. Край завернут внутрь. В период дождей на кожице появляется слизь. Шляпка тёмно-оливковая. Мякоть гриба довольно плотная, ломкая. Цвет в разрезе белый, со временем становится сероватым. Выделяется обильный млечный сок, вкус которого довольно едок.

Гименофор гриба, или нижняя часть шляпки, состоит из частых и тонких пластинок, которые немного спускаются по ножке и имеют вильчато-разветвленную форму. Сама ножка невысокая, максимально достигает 8 см в высоту, но толстая – до 3 см в диаметре. Ближе к земле немного заужена, гладкая, слизкая. Около шляпки светлее, затем цвет соответствует верхней части гриба. Ближе к верхушке плотная, а к земле – полая. Шляпка груздя черного может быть не только темно-зеленого цвета, но и бурого с желтым оттенком или темно-коричневого. Центр при этом часто темнее краев.

Первым нашел и описал характеристику чернушки французский ботаник и доктор Жан Батист Франсуа Пьер Бюльяр в 1781 году, тогда он назвал черный груздь Agaricus necator, а спустя 5 лет отнес к Agaricus plumbeus.

Время и место плодоношения

Свинорыл растет большими группами, а потому собирать его — одно удовольствие. Встречается он в лиственных лесах, образует микоризу с березами. Любит подстилку изо мха или травы, предпочитает более светлые места и лесные тропки.

Собирать чернушку любители начинают в июле, а заканчивают только в октябре. Наиболее обильное плодоношение приходится на август—сентябрь. Черный груздь не считается особенно полезным, но многие любят его за неповторимый вкус.

Ложные двойники

Среди ложных двойников нет действительно тех, с которыми можно спутать чернушку. Например, перечный и войлочный грузди имеют совершенно белые шляпки. Камфорный млечник — рыже-коричневый, а золотистый груздь светло-желтого цвета. Кроме камфорного гриба, который издает неприятный запах, остальные можно употреблять в пищу, главное, правильно приготовить и предварительно вымочить .

Интересно! Черная дуплянка является ядовитым грибом, но отличается от груздя черного бежевой окраской, а потому спутать их невозможно.

Невнимательный грибник может перепутать свинорыл с подгруздком черным, но отличия у них довольно явные. У последнего имеются такие характерные черты:

  • шляпка с серым оттенком;
  • нет млечного сока;
  • мякоть на срезе приобретает красноватый цвет;
  • после прикосновения к разрезу плодовое тело обретает черный оттенок;
  • сильный плесневый запах.

Подгруздок также считается условно-съедобным видом и вымачивается перед солением. После засола становится черным. Чахлые и гнилые экземпляры не стоит класть в лукошко.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Черный груздь относится к условно-съедобным грибам, а из-за едкого млечного сока многие ученые определили его к четвертой группе съедобности. В некоторых странах он считается ядовитым, однако если его правильно приготовить с предварительным вымачиванием, то лучшего гриба не найти.

В соленом виде приобретает фиолетовый цвет с бордовым оттенком. Жареный встречается на столах грибников редко, в основном, в консервированном виде. Некоторые источники уверяют, что в чернушке содержится мутаген некаторин (до 20 мг на 1 кг). После отваривания остается не более 25 % от исходного количества мутагена.

Конец 20 века ознаменовался тем, что черный груздь все чаще признается учеными ядовитым, а его вред организму наносится не сразу после употребления, а позже и на протяжении довольно длительного промежутка времени. Согласно другим исследованиям мутагенность некаторина не находит подтверждения.

Важно! Детям до 12 лет лучше чернушки не давать. Запрещено употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам. При малейшем недомогании, особенно в области желудочно-кишечного тракта, а также при наличии хронических заболеваний рекомендовано отказаться от их употребления.

Цена соленого черного груздя начинается от 300 рублей за килограмм. Но в последнее время стоимость свинорыла значительно снизилась в результате опубликования учеными новых данных о его составе.

Рецепты приготовления

Считается, что черный груздь больше всего подходит именно для засолки. Приготовление в других видах встречается довольно редко. Очень важна его предварительная обработка — млечный сок способен вызвать расстройство желудка.

Первичная обработка

После сбора черных груздей их следует очистить от лесной грязи и вымачивать в воде не менее суток. Чаще грибники приготавливают их на протяжении 2-3 дней. Иногда до четырех. Воду необходимо периодически менять. Одни любители груздей рекомендуют это делать ежечасно, другие уверяют, что достаточно двух раз в день.

Маринование

Прежде чем замариновывать грузди, их следует вымочить, затем бланшировать около 25 минут в подсоленной воде, остудить. Пену, которая образуется во время варки, следует удалять. Затем грибы достать и промыть. Маринованный груздь черный очень вкусен.

Далее требуется приготовить маринад. В кастрюлю влить воду, добавить уксус, специи и приправы из расчета на 1 кг грибов:

  • 2 ст. л. соли;
  • 1,5 ст. л. сахара;
  • 5 горошин душистого перца;
  • 1,5 ч. л. уксуса;
  • 3 лавровых листка;
  • 2 гвоздики;
  • 2 зубка чеснока.

Смесь нужно довести до кипения, а через 5 минут добавить в нее подготовленные грузди. Затем варить еще полчаса.

Заморозка

Когда урожай очень большой или совершенно нет времени на засолку, можно прибегнуть к заморозке. При этом используют два способа:

  1. Грибы очищают, сортируют по размеру, отваривают в течение 30 минут. Затем их следует остудить, разложить по пакетам и поместить в морозильную камеру.
  2. В сыром виде их тоже можно заморозить, но пренебрегать предварительной очисткой не следует. Рекомендуется порезать крупные экземпляры на кусочки, удалить червоточины, затем разложить по пакетам или порционным емкостям и хранить в морозильной камере.

Перед приготовлением грузди должны оттаять, иначе они будут выглядеть не очень привлекательно. Если есть желание, можно заморозить уже обжаренные грибы, предварительно остудив их.

Жарка

Прежде чем пожарить, очищенные плодовые тела следует нарезать кусочками. Если они молодые и довольно мелкие, можно оставить как есть. Жарить их лучше на растительном или сливочном масле, обязательно подсолив. При обжаривании очень важно, чтобы выпарилось как можно больше сока из груздей, тогда они получатся более вкусными.

Засолка горячим и холодным способом

Считается, что лучший рецепт приготовления груздя черного — это соление. Существует два способа приготовления:

  1. Горячая засолка предполагает предварительное отваривание плодов. После вымачивания их выкладывают в чистую воду, доводят до кипения и вынимают. В кастрюлю заливают свежую воду, добавляют соль, укладывают грибы и варят 1 час. За 10 минут до окончания приготовления следует добавить лавровый лист, гвоздику и несколько горошин душистого перца. Затем выкладывают по банкам, заливают рассолом, предварительно достав лавровый лист. Добавляют чеснок и укроп, ставят в холодильник, а через 5 дней заготовку уже можно употреблять в пищу.
  2. Холодная засолка проводится только в эмалированной таре, нельзя использовать алюминиевую или оцинкованную. Предварительно вымоченные грибы укладывают шляпками вниз, каждый слой пересыпая солью и любимыми пряностями (укропом, чесноком, гвоздикой). Сверху укладывают тарелку на чистую марлю и устанавливают гнет. Спустя пару дней плоды пустят сок, но они должны быть полностью покрыты рассолом. Если этого не случилось, нужно проверить — достаточно ли тяжелый гнет, при необходимости добавить соленой воды (2 ст. л. на 1 л). Марлю необходимо промывать каждые 3 дня. Спустя 40 дней грибочки можно пробовать.

Иногда горячий способ засолки заключается в том, что грузди отваривают, а после этого укладывают в емкость слоями, пересыпая солью и прижимая гнетом. В таком случае достаточно засолить их всего на 15 дней.

Консервирование на зиму

Для того чтобы законсервировать черные грузди (1 кг) на зиму, потребуется:

  1. Очищенные грибы отварить в течение 5 минут в соленой воде.
  2. Бульон вылить, плодовые тела откинуть на дуршлаг.
  3. Выложить грузди в кипящее растительное масло, немного обжарить, затем накрыть крышкой и томить 15 минут.
  4. Добавить мелко порезанный репчатый лук (1 крупная головка), соль и любимые пряности (лавровый лист, душистый перец), готовить еще 1 час.
  5. За 5 минут до конца добавить уксус (2 ст. л.).
  6. Разложить грузди в банки, накрыть простерилизованными крышками и подвергнуть стерилизации в течение двух часов.
  7. Закатать и дать остыть под одеялом.
  8. Спустя 2 дня еще раз простерилизовать в течение 40 минут.

Законсервированные грибы следует хранить в прохладном и темном месте.

Важно! Двойная стерилизация необходима для увеличения срока хранения груздей.

Интересные факты

Черный груздь — низкокалорийный гриб, в нем всего 9 ккал на 100 г. В соленом виде этот вид почти вдвое превосходит по питательности говядину. Для вымачивания часто используют подсоленную воду.

Интересно! Едят черный груздь только на территории бывшего СССР, в остальных странах он не пользуется популярностью и часто считается ядовитым.

В Сибири длительное время не собирали никаких грибов, кроме груздей.

Если менять воду при вымачивании часто, то можно приготовить блюдо из свинорыла за 5-6 часов. Чистку шляпки проводить лучше после этой процедуры.

Собирать груздь черный или нет — каждый решает сам. В любом случае отказываться от прогулки по лесу не стоит.

Грузди хороши и в маринованном, и жареном виде. Гриб имеет пряный, слегка солоноватый вкус, который украсит любое блюдо. Найти грузди в лесу средней полосы России не составит труда. Гриб хорошо распространён, легко запоминается, а главное, практически не имеет ядовитых собратьев. А значит риск путаницы снижен до минимума. Этот лесной житель относится к отделу базидиомицеты, классу агарикомицеты, семейство сыроежковые.

Описание и фото Груздя черного

Увидев груздь однажды, вы точно запомните, как он выглядит. Не примечательный внешний вид, который практически сливается с осенней лесной землей не привлекает к себе внимания. Поэтому, стоит внимательно смотреть под ноги, чтобы не наступить на серые шляпки. Знаменит и под другими названиями: цыган, черныш, чернушка, дуплянка чёрная, груздь оливково-чёрный.

Lactarius necator — от латинского.

Шляпка чернушки

В диаметре чёрный груздь может достигать 20 см. Чаще всего встречаются шляпки диаметром от 7 до 10 см. Если присмотреться внимательнее, можно увидеть, что в самом центре шляпка слегка вдавленная. Это обуславливается плотным креплением к ножке. Часто бывает широко или воронковидный, при этом, края заворачиваются внутрь.

Кожица гриба покрывается слизью в случае, если погода не жаркая или присутствуют осадки. Слизь клейкая, привлекает насекомых. Шляпка имеет темно-оливковый или светло-оливковый оттенок, с тёмными пятнами, которые, в основном, группируются в самом центре гриба.

Важно! Именно для чёрного груздя характерно понятие “изменчивости”. Цвет его шляпки варьируется от темных оттенков до желтых и даже бурых. А центр шляпки намного темнее, чем его края. Это обусловлено составом почвы, а также влиянием солнечных лучей на гриб.

Ножка

Ножка достигает в длину 8 см максимум. Чаще можно встретить гриб, длина ножки которого от 3 до 5 см. Достаточно устойчивая, в диаметре от 1.5 до 3 см. Интересное строение обуславливается тем, что ножка широкая в месте крепления гриба к шляпке, а затем, сужается к низу. Снаружи ножка слизистая, слегка гладкая. Имеет один и тот же оттенок цвета, что и шляпка. В верхней части имеет более светлый оттенок, а затем, становится темнее.

В самом начале роста и развития ножка плотная и набитая, а вот к моменту окончания сезона становится полой и её легко можно продавить.

Пластинки

Пластинки мелкие, аккуратно спускаются по ножке. Относятся к типу разветвлённых. Их можно назвать тонкими и четкими. В отличие от ножки и шляпки, пластинки достаточно светлые. Светлый и споровый порошок, который залегает глубоко в пластинках.

Мякоть

Мякоть считается плотной, в разрезе имеет белый оттенок. Однако при взаимодействии с кислородом постепенно становится серой. Достаточно ломкая, гриб сам по себе очень хрупкий, обращаться с ним нужно аккуратно. Млечный сок выделяет в обильном количестве, он имеет белый оттенок, а вот вкус не самый приятный, и даже слегка едкий.

Съедобность

Чёрный груздь или, как его еще называют, “черныш” относятся к съедобным или к категории условно-съедобных грибов (третья категория). В большинстве своём, используется вместе со специями, после предварительного замачивания и отваривания. Для того, чтобы максимально обезопасить себя во время употребления этого гриба, требуется вымачивать его в холодной воде или соляном растворе в течение 3-х дней. Время варки составит от 20 до 30 минут.

Иногда может быть использован даже свежим во время приготовления вторых блюд. Если гриб хорошо проварен, то он изменяет цвет с оливкового до белого или красного. Реже бордового. Чтобы обезопасить себя и своих близких, а также быть уверенным в съедобности чёрного груздя, рекомендуется собирать только молодые грибы. Понять это можно по наличию завернутых во внутрь краев, относительно светлой шляпке и светлым пластинкам.

В ряде стран Европы и США гриб считается несъедобным, а в некоторых случаях даже ядовитым.

Когда растет и где собирать

Время активного роста грибов приходится на середину лета. Поэтому, началом сезона для чёрного груздя считается середина июля. Продолжается это золотое время для гриба до середины октября. Всё зависит от региона, а также установившихся погодных условий. Например, в южной части России чёрный груздь собирают до конца сентября, а вот в центральной полосе и северных регионах, до середины августа.

Чёрный груздь легко отыскать там, где растут берёзы. Объяснить такое соседство просто. Чёрный груздь образует микоризу с этим деревом. Поэтому, основная его масса располагается в смешанных лесах или просторных березниках. Гриб растёт не поодиночке, а предпочитает держаться группами. Чаще всего его не видно во мху, поэтому нужно внимательно смотреть под ноги. Любит солнечные опушки, прячется в высокой траве или в местах у лесных дорог и тропинок.

Распространён не только по территории России, но также в южных и ряде северных регионов. Преобладает в странах СНГ и Западной Европе.

Ложные двойники

Среди груздей встречаются и те представители, которые относятся к категории ложных. Произошло это по нескольким причинам. Такие грибы не съедобные, ядовитые или приобретают неприятные свойства после кулинарной обработки.

К таким грибам относится груздь перечный, камфорный, пергаментный груздь.

Однако, внешние свойства чёрного груздя имеет именно гриб груздь камфорный. Он получил такое название благодаря своему запаху, который очень схож с соответствующим маслом. Его запах хорошо чувствуется по всему лесу.

Основная опасность этого лесного жителя состоит в том, что он имеет не самый привлекательный состав. Успевает накапливать в себе огромное количество мускариновых веществ, которые при попадании в пищевод вызывают галлюцинации и даже отравление.

Шляпка этого гриба чаще всего имеет светло-коричневый оттенок, но по незнанию многие грибники принимают его за оливковый цвет, в результате чего кладут себе в окошко.

Сбивает с толку также плоская шляпка со слегка вдавленной центральной частью.

Понять, что перед вами ложный гриб достаточно просто. Для этого необходимо разрезать его пополам и посмотреть на мякоть. В отличие от чёрного груздя, у камфорного гриба мякоть имеет красноватый оттенок, что должно сразу предупредить вас о несоответствии.

Как готовить черный груздь

Чёрный груздь имеет приятные пищевые качества. Он относится к категории условно-съедобных грибов и используется в разном виде, начинает солёного, и заканчивая свежим.

Во время обработки он изменяет свой оттенок, а вкусовые качества становятся ярче и приятнее. Однако прежде, чем осуществить приготовление гриба тем или иным способом, нужно проводить тщательную подготовку.

Что подразумевается под тщательной подготовкой?

  1. В первую очередь, гриб необходимо тщательно очистить от лесного мусора. Убирают насекомых, кусочке земли, травы, сухие иголки или листья.
  2. Затем, гриб тщательно промывается под струей холодной воды.
  3. Потом, необходимо понять, где вы собрали грибы. Если они прямиком из лесной чащи, то можете ограничиться лишь хорошей промывкой. Однако, если недалеко находились трассы или производства, гриб следует очистить от кожицы на шляпке. Не забывайте о том, что на ней образовывалась слизь, которую, возможно, слизывали животные и насекомые.
  4. После, грибы оставляют вымачиваться в холодной воде в течение двух-трех дней. При необходимости в воду добавляют соль для того, чтобы увеличить эффективность от процедуры.
  5. Затем, гриб хорошо отваривают в кипятке. Требуется от 20 до 30 минут для того, чтобы избавить лесного жителя от ядовитых веществ, которые могут нанести урон вашему организму.

Засолка черных груздей

Современные хозяйки знают много очень вкусных, а главное, простых способов засолки чёрного груздя. Он делается горячим и холодным способом. Выясним, какой из способов подходит вам больше.

Горячий способ

Для приготовления вам потребуются следующие ингредиенты.

  • Сами грибы. Важно, чтобы они были предварительно очищены.
  • Фильтрованная вода в количестве 1 литра.
  • 2 ложки каменной соли и ещё столько же для варки.
  • Упаковка горошин черного перца.
  • Упаковка горошин душистого перца.
  • Несколько веточек гвоздики.
  • 3 лавровых листа.
  • Пара листьев смородины.
  • 4 очищенных зубчика чеснока.

Итак, грибы хорошо промываются, после чего их необходимо вымочить в воде в течение нескольких часов, а лучше дней.

Затем, вскипятите воду, опустите туда грибы и варите на сильном огне в течение 20 минут. Не забудьте бросить в воду 2 столовых ложки соли.

Пока грузди варятся, необходимо правильно приготовить рассол. Для этого в литр воды вам нужно добавить две ложки соли, сухие специи. Среди них гвоздика, перец и лавровый лист.

Когда грибы хорошо прокипели, слейте с них воду, затем выложите на марлю и подождите, когда лишняя вода уйдет.

Затем аккуратно переложите грибы в рассол со специями и варите еще около 30 минут.

Снимите кастрюлю с грибами с огня. Добавьте туда чеснок.

Сверху на кастрюлю можно положить специальный кружок, который бы придавливал грибы ко дну, тем самым, позволяя рассолу подняться над ними. Уберите в холодильник или на балкон на 5 дней.

По прошествии времени грибы раскладываются по стерилизованным банкам.

Банки заливаются рассолом.

Закрывайте всё крышками и убирайте на 30 дней до момента окончательного засола.

Холодный способ

Другие хозяйки находят плюсы в холодном способе засолки. В результате грибы получаются не менее вкусными и даже немного пикантными.

Минусом такого рецепта является большое количеством времени и больше труда, однако, результат стоит того.

  • Вам потребуются грибы в количестве 1 кг.
  • Крупная соль — две столовых ложки.
  • Укроп — пять шесть веточек.
  • Перец горошком 10 штук.
  • Листья смородины 5 штук.
  • Лавровые листья 10 штук.
  • 10 листьев хрена.
  • 4 зубчика чеснока.

Грибы хорошо промывают в воде, очищают от мусора. Ножки советует отделять от шляпок. Ножки убираются, а вот для консервации вам потребуются только шляпки. Подготовьте глубокую емкость, например, эмалированный таз или кастрюлю. Грибные шляпки выкладываются туда и заливают холодной водой.

Затем, на 3 дня убираются в проходную комнату для вымачивания. Обязательно менять воду по нескольку раз в день для того, чтобы грибы не закисли. Этот процесс можно контролировать, наблюдая, появилась или не появилась пена.

Процесс вымачивания просто необходим, так как благодаря нему из гриба выходят все токсины.

Затем, когда грибы хорошо вымочились, хорошо промывают и оставляют сохнуть. Все используемые листья смородины, лаврового листа, также укроп хорошо промываются и сушатся. Чеснок измельчается маленькими кубиками.

Выберите емкость для солений. Желательно, чтобы это была деревянная кадка, однако, подойдёт ещё стеклянная или глиняная посуда. Затем аккуратно выложите на дно слой грибов.

Аккуратно посолите их. После чего выкладывайте несколько листьев, а также дольки чеснока и горошины перца. Затем снова слой грибов и снова всё повторяется. Так делается до момента, пока ёмкость полностью не заполнится грибами.

Последний слой грибов обязательно должен быть покрыт листьями хрена. После, нужно накрыть ёмкость марлей в несколько слоев. Всё это прижимается тарелкой с грузом. В таком положении грибы должны стоять в прохладном месте около 40 дней. А вам необходимо тщательно следить за тем, чтобы грибы не поднимались над рассолом, в противном случае, появится плесень.

По прошествии этого времени грибы засаливаются и затем уже готовы к употреблению.

Как правильно мариновать

Грузди хороши не только в засолке, но и в маринаде. Это идеальная закуска на вашем столе.

Здесь необходимо правильно приготовить маринад.

На 1 кг грибов вам потребуется:

  • 3 чайных ложки соли;
  • 15 горошин черного перца;
  • 10 горошин душистого перца;
  • 4 лавровых листа;
  • щепотка мускатного ореха;
  • 70 г уксусной кислоты 30-процентной;
  • 1 ложка сахара;
  • 400 мл воды;
  • 1 луковица.

Грибы хорошо промываются и очищаются. Крупные грибы при необходимости можно разрезать на несколько частей.

Грибы выкладываем в кастрюлю, после чего посыпаем солью и ставим на огонь. Следите за тем, чтобы грибы выделили сок. Вариться в собственном соку им нужно около 10 минут. Затем добавляется перец, лук, в таком виде грибы варятся еще около 5 минут.

Вылейте уксусную кислоту, таким образом грибы будут выделять намного больше сока.

В отдельной миске нужно размешать воду, уксусную кислоту и сахар. Из всего этого варится маринад.

После кипения в него добавляются необходимые приправы в виде лаврового листа и мускатного ореха.

В банки выкладываются грибы плотным слоем, затем заливаются маринадом. Плотно закрываются и хранятся в течение месяца перед употреблением.

Рецепты приготовления груздя

Если вы хотите добавить разнообразия вашему обеденному столу, непременно воспользуйтесь одним из рецептов приготовления груздей.

Жаркое с грибами

Жаркое — это очень сытное блюдо, которое не оставит равнодушным. Для его приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • грузди 500 г;
  • картофель 500 г;
  • 1 средняя морковь;
  • 1 средний репчатый лук;
  • специи по вкусу;
  • помидор.

Идеально, если у вас имеется рукав для запекания.

При желании, если вы хотите, чтобы жаркое было более сытным, добавьте туда порезанное мясо свинины или курицы.

Технология приготовления проста.

  1. Картофель нарезается кубиками.
  2. Морковь полу кружочками.
  3. Лук полукольцами.
  4. Грибы разрезаются на две или четыре части в зависимости от своего размера.
  5. Затем, все овощи и грибы складываются в пакет для запекания. Туда добавляют специи, немного масла, после всего тщательно перемешивается.
  6. Затем кубиками нарезается томат и добавляется к ингредиентам.
  7. Если вы хотите добавить мясо, порежьте его небольшими кубиками или брусочками. Добавьте и хорошо ещё раз вместе перемешайте.
  8. Завяжите пакет для запекания с обратной стороны. Сделайте в верхней части несколько разрезов.
  9. Положите в посуду для выпекания, после чего отправьте в духовку при температуре 200 градусов на полтора часа.

Готовое блюдо будет не только вкусным, но и невероятно сытным.

Грибная пицца

Идеальный вариант, если гости неожиданно появились на пороге и нужно в срочном порядке что-то придумать.

Отлично, если у вас уже есть тесто или основа для пиццы. Но если его нет, сделать не проблема.

  1. Вам потребуется 175 г муки.
  2. Чайная ложка сухих дрожжей.
  3. 110 мл теплой воды.
  4. Щепотка соли и щепотка сахара.

Все ингредиенты хорошо перемешиваются до однородного состояния. Добавляется 2 столовых ложки растительного масла, после чего формируется тесто.

Буквально на 15 минут тесто нужно накрыть полотенцем и убрать в теплое место.

Как только оно начнет подниматься, необходимо раскатать тесто в основу для пиццы и положить на противень.

  1. Смажьте основу кетчупом и любимым соусом.
  2. Порежьте грибы пластинками и выложите на основу.
  3. Если есть огурчики или оливки, порежьте их и добавьте к пицце.
  4. Имеющиеся колбасные изделия тоже можно измельчить и бросить сверху.
  5. Отправьте пиццу выпекаться в духовке при температуре 200 градусов на 15 минут.
  6. Затем потрите сыр на мелкой терке и распределите его по начинке.
  7. Отправьте в духовку еще на 10 минут.

Вкусное и быстрое блюдо готово.

Фаршированные грибы

Это прекрасная закуска, которая идеально подойдет для праздничного стола.

Для приготовления этого блюда вам необходимо выбрать самые большие по своему размеру шляпки.

  1. Уберите ножки, хорошо их измельчите. Также вам нужно порезать луковицу и измельчить ее.
  2. Обжарьте лук вместе с ножками.
  3. Одновременно приготовьте соус. Для этого нужно смешать столовую ложку майонеза со столовой ложкой соуса терияки. Добавьте немного бальзамического уксуса. Всё хорошо перемешайте.
  4. Затем, смешайте лук и измельченные грибы вместе с соусом.
  5. Разложите начинку по шляпкам.
  6. Отправьте их выпекаться в духовку при температуре 150 градусов на 20 минут.
  7. Потрите сыр и сделайте сырную шапочку на каждом грибочке.
  8. Выпекайте в духовке ещё 5 минут.

Сытное, вкусное и полезное блюдо готово, наслаждайтесь.

Выводы

Чёрный груздь можно встретить в каждом смешанном или лиственном лесу, который только попадается на вашем пути. Однако, многие грибники даже не догадываются о том, что такой, на первый взгляд, невзрачный гриб, который прячется под ногами, имеющий совсем не привлекательный вид и цвет может быть по-настоящему вкусным. Чёрный груздь хорош в любом виде. Это невероятно вкусный гриб, который станет украшением любого блюда. А многие отзывы в интернете посвящены тому, насколько вкусными получаются соленья с использованием этого гриба.

С древних времён грибы являлись ценным продуктом питания для человека. Сегодня их также продолжают собирать и заготавливать. Один из самых загадочных грибов — чёрный груздь. Он считается элитным по вкусовым качествам, но его сбор и приготовление требуют особых знаний.

Описание

Чёрный груздь (Lactarius necator) — условно съедобный гриб, который имеет невысокую ножку и шляпку болотно-чёрного цвета с небольшим углублением посередине. Выглядит он не очень привлекательно, однако бывалые грибники советуют не проходить мимо такого лесного «деликатеса». Некоторые даже сравнивают чернушку (это второе название гриба) с трюфелем по вкусовой шкале.

Гриб можно легко узнать в лесу по внешнему описанию, несмотря на довольно непримечательный вид:

  • диаметр шляпки: от 7 до 20 см;
  • высота ножки: от 3 до 8 см;
  • мякоть белого цвета;
  • текстура плотная, не пористая;
  • кожица шляпки клейкая, скользкая;
  • окрас шляпки оливковый, бурый или коричневый с чёрными пятнами;
  • средний вес одного гриба 30–50 г.

Груздь принадлежит семейству Сыроежковые, относится к роду Млечник. Местом его обитания являются берёзовые рощи, а также смешанные леса с большим количеством мха. Растёт он крупными группами на мшистой подстилке, на местах, куда попадает большое количество света, иногда и под деревьями.

Другие названия чёрного груздя

Народные названия чёрного груздя:

  • черныш (из-за цвета пятен на шляпе);
  • еловый груздь (это название появилось как обозначение места выращивания — хвойные леса, смешанные леса);
  • дуплянка чёрная (связано с углублением на поверхности);
  • цыган (также из-за цвета);
  • у гриба есть целых восемь латинских названий, присвоенных ему такими учёными-микологами и ботаниками, как Жан Батист Франсуа Пьер Бюльяр, Элиас Магнус Фрис, Отто Кунце и Сэмюэл Фредерик Грей.

Съедобный или нет?

Сегодня этот вид грибов не рекомендуется к употреблению в пищу. Последние исследования показывают, что чёрные грузди содержат такое вещество, как некаторин. Это растительный мутаген, который, накапливаясь в тканях, наносит вред организму человека. С другой стороны, некоторые исследователи отрицают вред груздя.

Для уничтожения токсинов или их нейтрализации продукт обычно сначала отваривают в крепко солёной воде, а затем засаливают или готовят мочёные грузди. В жареном виде едят крайне редко. После термической обработки гриб приобретает насыщенный фиолетовый цвет.

Вкусовые качества

Если правильно готовить груздь, он будет похож на изысканное блюдо, равному которых не найти среди домашних заготовок. Из-за плотной мякоти этот продукт очень быстро насыщает. Имеет тонкий грибной запах. Поверхность у солёных или мочёных груздей гладкая, слизистая. В жареном или сыром виде в пищу практически не употребляется.

Вкус в целом нейтральный, но вполне возможно усилить его, добавив чеснок или другие пряности, специи. В солёном виде подаётся на стол политым маслом и заправленным зеленью либо давленым чесноком. Является прекрасной холодной закуской.

Лечебные свойства, польза и возможный вред

Лечебные свойства груздей были известны с давних времён. В Древней Руси с их помощью лечили гнойные раны, болезни почек. Сейчас этот гриб используется в пищу исключительно после вымачивания в течение 3 суток (чтобы ушла горечь). По пищевой ценности его мякоть превышает говядину, молоко и курицу, поскольку содержит 32 г белка на 100 г продукта.

  • Польза груздей:
  • высокая питательная ценность;
  • дешевизна (если знать, где собирать, потратить придётся только время и силы);
  • приятный вкус и аромат у приготовленного продукта.

Вред этих грибов полностью не доказан, потому их и называют условно съедобными. Считается, что все токсичные вещества из них не уходят даже после отваривания, а значит, есть риск получить пищевое отравление.

  • Вред груздей:
  • противопоказаны людям с нарушенной функцией ЖКТ (долго перевариваются);
  • нельзя давать есть детям;
  • нельзя есть без вымачивания, так как они очень горькие.

Распространение

Распространены в средней полосе России, в том числе в Забайкалье, Западной Сибири, в Карелии, Украине, Беларуси, Молдове. Основная локация обитания — вблизи ручьёв, на возвышенности, в местах, где большое количество мха и достаточно солнца, однако нет сильной жары, возле елей, берёз, сосен, дубов и осин.

Чернушки растут везде, где есть хвойные леса и берёзовые рощи.

Период сбора

Идеальное время для сбора — август и сентябрь. При этом лучшая температура для их активного роста — до +11°С. Максимальное количество чернушек появляется после длительных дождей, но сбор стоит приурочить к сухому и солнечному дню. Перезревшие грибы становятся невкусными, слишком сильно горчат, кроме того, в них заводятся черви, их объедают лесные слизни. Самый лучший экземпляр для сбора — груздь средних размеров, плотный, крепкий и целый.

Как собирать?

Правило сбора любых грибов — срезать ножом у основания, оставляя корневую систему (грибницу) в земле. Вырванные с корнем экземпляры не восстанавливаются. Для срезания подойдет маленький складной нож. Срезанные грибы кладут в плетёные корзины или эмалированные вёдра. Затем моют, удаляя посторонние элементы и вымачивают.

Ложные двойники

Двойников груздей очень много. Основные из них это:

Все ложные представители грибного мира отличаются от чернушки, прежде всего, цветом, хотя и похожи общими очертаниями и высотой. Они белые или имеют светлые оттенки, а их мякоть, в отличие от оригинала, более рыхлая и ничем не пахнет, в то время как чернушка пахнет сильно, остро и приятно. На настоящем чёрном грузде при срезе всегда выступает фиолетовый сок, а его ножка светлая.

При правильном сборе, подготовке и приготовлении этот продукт становится любимчиком многих грибников. Его любят за неповторимый вкус и очень приятную плотную консистенцию, а также за эффектный внешний вид.

По теме
Сорт яблони Семеренко

Сорт яблок Семеренко — описание, польза, посадка и выращивание В 1947 году в государственный реестр России был добавлен новый сорт Read more

Морозостойкая яблоня Осенняя радость: описание, фото

Сорт яблони Осенняя радостьЯблоня «Осенняя радость» — сорт, который пользуется успехом для выращивания на приусадебных участках. Мякоть плодов сохраняет свой Read more

Сладкая яблоня Медуница

Описание популярной яблони Медуница: характеристика сорта, особенности выращивания Яблоня Медуница – это летний сорт, выведенный в СССР в 30-х годах. Read more

Обзор сорта яблок Делишес и его основных особенностей

Яблони «Ред Делишес»: описание сорта и секреты выращиванияЯблоко сорта Ред Делишес Яблоня Делишес Урожай яблок Делишес Яблоки содержат много полезных Read more

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *